2024年餐飲行業(yè)熱詞：老卷卷
更新時間：2025/1/3 16:24:03 來源：焦作晚報(bào)
美食頻道
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時間如白駒過隙，2024年已匆匆而過，轉(zhuǎn)眼已經(jīng)來到了2025年，對于餐飲人來說，好像又想起了去年年初的那句話：新的一年，新的挑戰(zhàn)即將開始。
2024年，記者在餐飲行業(yè)采訪時聽到最多的一個字就是“卷”，最大的感受是“老卷卷”。
“太卷了，不管企業(yè)大小，男女老少、員工老板都上直播了。”日前，記者在采訪一家餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人時，其感嘆2024年餐飲行業(yè)太卷，生意不好做。
作為一家本地知名餐飲企業(yè)，去年年初以來，面對激烈的市場競爭，一向不太在意網(wǎng)絡(luò)視頻直播推貨的這家企業(yè)，在積極調(diào)整產(chǎn)品品種和價(jià)位的同時，老板帶領(lǐng)員工上陣搞起了直播推介。而說起業(yè)績，這位負(fù)責(zé)人搖頭苦笑：“你打開手機(jī)看看，到處都在直播，拼得厲害，卷得厲害。我們的直播效果并不理想，但大家都在做，你也不得不去做。就當(dāng)玩了，再做做試試�！�
“卷”是一個網(wǎng)絡(luò)流行語，也稱為“內(nèi)卷”，原指一類文化模式達(dá)到了某種最終的形態(tài)以后，既沒有辦法穩(wěn)定下來，也沒有辦法轉(zhuǎn)變?yōu)樾碌男螒B(tài)，而只能不斷地在內(nèi)部變得更加復(fù)雜的現(xiàn)象�，F(xiàn)指同行間競相付出更多努力以爭奪有限資源，從而導(dǎo)致個體“收益努力比”下降的現(xiàn)象。
2024年10月31日，中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2024中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》（以下簡稱《報(bào)告》）指出，縣域經(jīng)濟(jì)規(guī)模和消費(fèi)能力進(jìn)一步提升正帶動餐飲市場加速下沉，大眾化平民消費(fèi)餐飲成了市場主流選擇和發(fā)展方向。
《報(bào)告》認(rèn)為，追求極致性價(jià)比已成為消費(fèi)者的首要目標(biāo)。研究顯示，餐飲正加快邁入“大眾消費(fèi)”時代，高線城市表現(xiàn)為全面降價(jià)，以回應(yīng)消費(fèi)者對于性價(jià)比的追求，而低線城市則體現(xiàn)為連鎖品牌和優(yōu)質(zhì)餐飲企業(yè)的下沉。
居民餐飲消費(fèi)習(xí)慣調(diào)整的同時，市場結(jié)構(gòu)也在加速轉(zhuǎn)型。而相對于這種業(yè)態(tài)，2024年餐飲也迎來了創(chuàng)業(yè)熱潮。入局者激增，市場競爭加劇。據(jù)相關(guān)資料顯示，2024年餐飲行業(yè)經(jīng)歷了一場前所未有的創(chuàng)業(yè)熱潮。隨著創(chuàng)業(yè)人數(shù)的激增以及行業(yè)內(nèi)部競爭的愈發(fā)激烈，餐飲市場的活力和多樣性也在不斷提升。據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2024年11月底，全國范圍內(nèi)新注冊的餐飲相關(guān)企業(yè)已達(dá)313.9萬家，存量企業(yè)突破1670.1萬家，較2023年增長了8.5%。這一數(shù)據(jù)揭示了餐飲行業(yè)的巨大吸引力，同時也暗示了2024年市場競爭的異常白熱化。
2024年各個行業(yè)間的“內(nèi)卷”很厲害，但“內(nèi)卷”現(xiàn)象早已存在。早在2021年8月25日百度指數(shù)數(shù)據(jù)分析平臺顯示，“內(nèi)卷”的整體日均搜索指數(shù)值為16999、移動日均搜索指數(shù)值為14886、最高峰值為88726（2021年5月31日），以至于2024年7月30日中共中央政治局召開會議，指出要強(qiáng)化行業(yè)自律，防止“內(nèi)卷式”惡性競爭。
其實(shí)，“內(nèi)卷”本是一個學(xué)術(shù)名詞，在學(xué)術(shù)文獻(xiàn)中常用于“內(nèi)卷化”。據(jù)說“內(nèi)卷”這個概念是德國哲學(xué)家康德在《判斷力批判》一書中最早使用的。
從學(xué)術(shù)名詞到時代共鳴，“內(nèi)卷”都“卷”了什么？人類學(xué)家克利福德·格爾茨在其著作《農(nóng)業(yè)內(nèi)卷化：印度尼西亞的生態(tài)變化過程》中提道：在印度尼西亞調(diào)查時發(fā)現(xiàn)，爪哇島資本缺乏、土地?cái)?shù)量有限，加之行政性障礙等，無法將農(nóng)業(yè)向外擴(kuò)展，致使增加的勞動力不斷填充到有限的水稻生產(chǎn)中，農(nóng)業(yè)內(nèi)部變得更精細(xì)、更復(fù)雜，從而形成“沒有發(fā)展的增長”。格爾茨用“農(nóng)業(yè)內(nèi)卷化”來概括這一過程。
“內(nèi)卷化”引起中國學(xué)術(shù)界的關(guān)注，則是因黃宗智在著作《華北的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)與社會變遷》和《長江三角洲小農(nóng)家庭與鄉(xiāng)村發(fā)展》中分析過去幾個世紀(jì)中國農(nóng)村狀況時，借用了人類學(xué)家的“農(nóng)業(yè)內(nèi)卷化”概念。他用“農(nóng)業(yè)內(nèi)卷化”概念來說明勞動密集化帶來單個勞動日報(bào)酬遞減，表現(xiàn)為沒有發(fā)展的增長，“‘內(nèi)卷’的要旨在于單位土地上勞動投入的高度密集和單位勞動的邊際報(bào)酬減少，近世以來還存在著‘過密型商品化’”。
“內(nèi)卷”作為一個學(xué)術(shù)名詞被具象化到現(xiàn)實(shí)生活中，則表現(xiàn)為行業(yè)內(nèi)的一種焦慮化。而體現(xiàn)在焦作餐飲界，“內(nèi)卷”最直接、最突出的一個呈現(xiàn)就是各種直播，直播團(tuán)隊(duì)播、網(wǎng)紅主播帶貨播、代運(yùn)營播、達(dá)人直播、砍價(jià)直播、限時秒殺播，甚至各餐飲企業(yè)老板紛紛上陣拍視頻、搞直播。
相對于以前多是時尚小店的視頻推介和直播銷售，2024年，焦作餐飲界一些主流餐飲店也開始日益注重網(wǎng)絡(luò)推廣和視頻直播及企業(yè)IP的打造，紛紛推出自己個性化的視頻推介和現(xiàn)場直播，而這種現(xiàn)象2024年以前基本是許多主流企業(yè)不屑于操作的。
“沒辦法，嚴(yán)峻的市場競爭，你不去做，流量就進(jìn)不來。”一家口碑不錯的老牌餐飲店負(fù)責(zé)人表示。據(jù)該負(fù)責(zé)人介紹，該店以前只是偶爾拍一些視頻、推出一些活動，烘托一下氣氛。去年年初以來，隨著社會上各家餐飲企業(yè)的視頻推介及直播聲勢越來越大，他們也找了直播運(yùn)營代理，開始加入直播行列。這位負(fù)責(zé)人表示，現(xiàn)在的網(wǎng)絡(luò)推介信息太多、太雜，消費(fèi)者的可選擇性太多。作為現(xiàn)代消費(fèi)者信息的主要接收渠道，手機(jī)視頻的拍攝和直播成為商家不得不重視的選擇。
記者采訪的多家餐飲老店都采取了定期視頻推介和代運(yùn)營直播，個別有實(shí)力的餐飲企業(yè)和酒店則致力于培養(yǎng)自己的團(tuán)隊(duì)，有計(jì)劃、有目的地開展網(wǎng)絡(luò)直播等營銷。
說起效果，則有喜有憂。對于這種新的營銷形式，餐飲企業(yè)老板們的態(tài)度也是各異。
一些餐飲企業(yè)老板表現(xiàn)出了很大的興趣，不僅積極配合，還親自或安排員工了解、熟悉直播運(yùn)營的模式和技巧，有些還專門針對線上推銷設(shè)置了套餐和單品。
但有些餐飲企業(yè)老板則顯得很無奈，在被動接受的同時，并不太看重最后的效果�！斑@是一種新形式、新業(yè)態(tài)，但顧客買賬的還是你的菜品和服務(wù)質(zhì)量�！币患依吓撇惋嬈髽I(yè)的老板表示。相對于現(xiàn)在的這種現(xiàn)象，這位老板平時的工作重心依然放在企業(yè)內(nèi)功上。“我們也簽約了直播運(yùn)營，但多是正常的菜品和套餐及品牌介紹。”該老板表示，一些商家推出的針對直播的優(yōu)惠套餐，并不能為企業(yè)帶來持久的效益，更多的是一種“內(nèi)卷”。
2024年更為平民化消費(fèi)趨勢和市場走向，使得如今中餐館的人均消費(fèi)朝著更低價(jià)位方向邁進(jìn)，這也使得餐飲界競爭更趨白熾化。
2020年，當(dāng)“邊騎車邊用電腦”的那位學(xué)生被稱為“卷王”登上熱搜時，其肯定想不到隨后的各行各業(yè)“內(nèi)卷”大流行。
“萬事都干遍，還是開飯店”，2024年，許多人扭頭殺入餐飲行業(yè)所帶來的創(chuàng)業(yè)熱潮，正在以前所未有的速度和熱情席卷市場。無論是創(chuàng)業(yè)者還是消費(fèi)者，都在這一波浪潮中感受著機(jī)遇與挑戰(zhàn)的交織。激烈的市場競爭也給人們帶來一個值得思考的問題：在行業(yè)巨大的吸引力與競爭力下，我們該如何把握機(jī)遇、迎接挑戰(zhàn)？可以預(yù)見，隨著市場的不斷洗牌與創(chuàng)新，2025年的餐飲行業(yè)將呈現(xiàn)出更加豐富多彩的面貌。
圖①②③ 地方特色美味。
記者 陳東明 攝影報(bào)道
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2024年10月31日，中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2024中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》（以下簡稱《報(bào)告》）指出，縣域經(jīng)濟(jì)規(guī)模和消費(fèi)能力進(jìn)一步提升正帶動餐飲市場加速下沉，大眾化平民消費(fèi)餐飲成了市場主流選擇和發(fā)展方向。
《報(bào)告》認(rèn)為，追求極致性價(jià)比已成為消費(fèi)者的首要目標(biāo)。研究顯示，餐飲正加快邁入“大眾消費(fèi)”時代，高線城市表現(xiàn)為全面降價(jià)，以回應(yīng)消費(fèi)者對于性價(jià)比的追求，而低線城市則體現(xiàn)為連鎖品牌和優(yōu)質(zhì)餐飲企業(yè)的下沉。
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2024年各個行業(yè)間的“內(nèi)卷”很厲害，但“內(nèi)卷”現(xiàn)象早已存在。早在2021年8月25日百度指數(shù)數(shù)據(jù)分析平臺顯示，“內(nèi)卷”的整體日均搜索指數(shù)值為16999、移動日均搜索指數(shù)值為14886、最高峰值為88726（2021年5月31日），以至于2024年7月30日中共中央政治局召開會議，指出要強(qiáng)化行業(yè)自律，防止“內(nèi)卷式”惡性競爭。
其實(shí)，“內(nèi)卷”本是一個學(xué)術(shù)名詞，在學(xué)術(shù)文獻(xiàn)中常用于“內(nèi)卷化”。據(jù)說“內(nèi)卷”這個概念是德國哲學(xué)家康德在《判斷力批判》一書中最早使用的。
從學(xué)術(shù)名詞到時代共鳴，“內(nèi)卷”都“卷”了什么？人類學(xué)家克利福德·格爾茨在其著作《農(nóng)業(yè)內(nèi)卷化：印度尼西亞的生態(tài)變化過程》中提道：在印度尼西亞調(diào)查時發(fā)現(xiàn)，爪哇島資本缺乏、土地?cái)?shù)量有限，加之行政性障礙等，無法將農(nóng)業(yè)向外擴(kuò)展，致使增加的勞動力不斷填充到有限的水稻生產(chǎn)中，農(nóng)業(yè)內(nèi)部變得更精細(xì)、更復(fù)雜，從而形成“沒有發(fā)展的增長”。格爾茨用“農(nóng)業(yè)內(nèi)卷化”來概括這一過程。
“內(nèi)卷化”引起中國學(xué)術(shù)界的關(guān)注，則是因黃宗智在著作《華北的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)與社會變遷》和《長江三角洲小農(nóng)家庭與鄉(xiāng)村發(fā)展》中分析過去幾個世紀(jì)中國農(nóng)村狀況時，借用了人類學(xué)家的“農(nóng)業(yè)內(nèi)卷化”概念。他用“農(nóng)業(yè)內(nèi)卷化”概念來說明勞動密集化帶來單個勞動日報(bào)酬遞減，表現(xiàn)為沒有發(fā)展的增長，“‘內(nèi)卷’的要旨在于單位土地上勞動投入的高度密集和單位勞動的邊際報(bào)酬減少，近世以來還存在著‘過密型商品化’”。
“內(nèi)卷”作為一個學(xué)術(shù)名詞被具象化到現(xiàn)實(shí)生活中，則表現(xiàn)為行業(yè)內(nèi)的一種焦慮化。而體現(xiàn)在焦作餐飲界，“內(nèi)卷”最直接、最突出的一個呈現(xiàn)就是各種直播，直播團(tuán)隊(duì)播、網(wǎng)紅主播帶貨播、代運(yùn)營播、達(dá)人直播、砍價(jià)直播、限時秒殺播，甚至各餐飲企業(yè)老板紛紛上陣拍視頻、搞直播。
相對于以前多是時尚小店的視頻推介和直播銷售，2024年，焦作餐飲界一些主流餐飲店也開始日益注重網(wǎng)絡(luò)推廣和視頻直播及企業(yè)IP的打造，紛紛推出自己個性化的視頻推介和現(xiàn)場直播，而這種現(xiàn)象2024年以前基本是許多主流企業(yè)不屑于操作的。
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說起效果，則有喜有憂。對于這種新的營銷形式，餐飲企業(yè)老板們的態(tài)度也是各異。
一些餐飲企業(yè)老板表現(xiàn)出了很大的興趣，不僅積極配合，還親自或安排員工了解、熟悉直播運(yùn)營的模式和技巧，有些還專門針對線上推銷設(shè)置了套餐和單品。
但有些餐飲企業(yè)老板則顯得很無奈，在被動接受的同時，并不太看重最后的效果。“這是一種新形式、新業(yè)態(tài)，但顧客買賬的還是你的菜品和服務(wù)質(zhì)量�！币患依吓撇惋嬈髽I(yè)的老板表示。相對于現(xiàn)在的這種現(xiàn)象，這位老板平時的工作重心依然放在企業(yè)內(nèi)功上。“我們也簽約了直播運(yùn)營，但多是正常的菜品和套餐及品牌介紹。”該老板表示，一些商家推出的針對直播的優(yōu)惠套餐，并不能為企業(yè)帶來持久的效益，更多的是一種“內(nèi)卷”。
2024年更為平民化消費(fèi)趨勢和市場走向，使得如今中餐館的人均消費(fèi)朝著更低價(jià)位方向邁進(jìn)，這也使得餐飲界競爭更趨白熾化。
2020年，當(dāng)“邊騎車邊用電腦”的那位學(xué)生被稱為“卷王”登上熱搜時，其肯定想不到隨后的各行各業(yè)“內(nèi)卷”大流行。
“萬事都干遍，還是開飯店”，2024年，許多人扭頭殺入餐飲行業(yè)所帶來的創(chuàng)業(yè)熱潮，正在以前所未有的速度和熱情席卷市場。無論是創(chuàng)業(yè)者還是消費(fèi)者，都在這一波浪潮中感受著機(jī)遇與挑戰(zhàn)的交織。激烈的市場競爭也給人們帶來一個值得思考的問題：在行業(yè)巨大的吸引力與競爭力下，我們該如何把握機(jī)遇、迎接挑戰(zhàn)？可以預(yù)見，隨著市場的不斷洗牌與創(chuàng)新，2025年的餐飲行業(yè)將呈現(xiàn)出更加豐富多彩的面貌。
圖①②③ 地方特色美味。
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