深耕食材源頭 堅(jiān)守品質(zhì)初心
更新時(shí)間：2025/11/28 9:36:36 來(lái)源：新華社
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2022年專題
“這是我們精選山區(qū)野山藥為種，自然種植三年才挖掘的山藥。”“這是咱們的清化姜，你看看這顏色和細(xì)絲。”連日來(lái)，“馬家大爺”董事長(zhǎng)王軍帶隊(duì)深入焦作田間地頭與深山腹地，先后考察博愛(ài)清化姜種植基地與博愛(ài)縣許良鎮(zhèn)下伏頭村山區(qū)山藥，以實(shí)地甄選、源頭把控的方式，為企業(yè)食材購(gòu)進(jìn)筑牢第一道防線。這一系列行動(dòng)，既是酒店深耕本土食材資源的生動(dòng)實(shí)踐，更是對(duì)“品質(zhì)為本、食客為天”理念的堅(jiān)定踐行。
作為焦作“懷慶三辣”之首、國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，清化姜的淵源可追溯至?xí)x朝，迄今已有1600余年栽培歷史，清乾隆年間更被欽定為宮廷貢品，是《本草綱目》中唯一記載的姜品。這種特色食材塊大絲細(xì)、色澤光亮，香辣宜口且百煮不爛，含水量少易貯存，營(yíng)養(yǎng)富集。歷史上，當(dāng)?shù)厝藢⑵渲谱鞒商菚穹⑻请缃瑏?lái)醫(yī)治胃寒病，2009年“上莊姜種植與加工”技藝列入河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，成為焦作飲食文化的鮮活載體。
“清化姜的藥用價(jià)值與文化底蘊(yùn)，正是我們堅(jiān)守本土食材的核心原因，每一塊姜都要帶著原產(chǎn)地的本真風(fēng)味。”王軍說(shuō)，選用清化姜不僅為菜品注入獨(dú)特香氣與藥食同源的健康價(jià)值，更是在傳承一種地域文化記憶。“我們堅(jiān)持與本地姜農(nóng)合作，確保從田間到餐桌的全程可追溯，嚴(yán)格把控種植、采收與加工標(biāo)準(zhǔn)，讓這份千年貢品煥發(fā)新生。通過(guò)現(xiàn)代烹飪技藝與傳統(tǒng)食材深度融合，力求在每一道菜中呈現(xiàn)焦作風(fēng)土的純粹表達(dá)，使食客在品味佳肴的同時(shí)，感受歷史與自然的饋贈(zèng)。”王軍說(shuō)。
而同樣承載地域記憶的懷山藥，也在這次溯源之旅中被深度挖掘，王軍團(tuán)隊(duì)深入海拔800米的原始山區(qū)，考察承載厚重地域印記“溫補(bǔ)第一參”美譽(yù)的山區(qū)種植山藥，這正是“馬家大爺”菜單上的靈魂食材。
山藥起源可追溯至先秦時(shí)期，《山海經(jīng)》中早有記載，作為“四大懷藥”核心成員，焦作產(chǎn)區(qū)的山藥尤為珍貴。下伏頭村得天獨(dú)厚的山區(qū)環(huán)境，孕育出肉質(zhì)細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)豐富的優(yōu)質(zhì)山藥，富含黏蛋白、淀粉酶等營(yíng)養(yǎng)成分，中醫(yī)理論中更具補(bǔ)脾養(yǎng)胃、生津益肺的功效，是公認(rèn)的藥食兩用佳品。此次與陳家牛肉面后人陳九如一同深入考察，正是看中了山區(qū)山藥對(duì)菜品口感與營(yíng)養(yǎng)的雙重賦能，為面品搭配與特色菜研發(fā)注入天然優(yōu)勢(shì)。
為讓本土優(yōu)質(zhì)食材直達(dá)餐桌，“馬家大爺”構(gòu)建了全鏈條品質(zhì)保障體系。在源頭端，企業(yè)首先加強(qiáng)保障食材直供基地的建立，在保證新鮮食材的同時(shí)，最大程度減少中間流通環(huán)節(jié)，留存食材原汁原味與營(yíng)養(yǎng)成分。
“餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力終究落于菜品本身，而優(yōu)質(zhì)食材是品質(zhì)的第一道關(guān)口。”王軍說(shuō)。除了源頭與全流程質(zhì)量把控，酒店還踐行季節(jié)限定理念，緊扣焦作時(shí)令特點(diǎn)，推出春夏秋冬各季節(jié)限定菜單，既保證食材新鮮度，又凸顯“四大懷藥”、懷姜等地域特色食材的獨(dú)特魅力。陳九如也坦言，陳家牛肉面的口碑傳承離不開(kāi)好食材加持，與酒店的合作正是非遺技藝與優(yōu)質(zhì)食材的雙向奔赴。
此次食材甄選行動(dòng)及系列品質(zhì)保障舉措，不僅讓“馬家大爺”的菜品底色更足、風(fēng)味更純，更搭建起本土優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品走出大山、對(duì)接餐飲市場(chǎng)的橋梁。當(dāng)清化姜的香辣、鐵棍山藥的綿密融入餐桌美味，消費(fèi)者品嘗到的不僅是食材本真的價(jià)值，更是焦作3000年飲食文化的獨(dú)特底蘊(yùn)，以及餐飲企業(yè)堅(jiān)守品質(zhì)、傳承文脈的初心與擔(dān)當(dāng)。
記者 陳東明
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“這是我們精選山區(qū)野山藥為種，自然種植三年才挖掘的山藥。”“這是咱們的清化姜，你看看這顏色和細(xì)絲。”連日來(lái)，“馬家大爺”董事長(zhǎng)王軍帶隊(duì)深入焦作田間地頭與深山腹地，先后考察博愛(ài)清化姜種植基地與博愛(ài)縣許良鎮(zhèn)下伏頭村山區(qū)山藥，以實(shí)地甄選、源頭把控的方式，為企業(yè)食材購(gòu)進(jìn)筑牢第一道防線。這一系列行動(dòng)，既是酒店深耕本土食材資源的生動(dòng)實(shí)踐，更是對(duì)“品質(zhì)為本、食客為天”理念的堅(jiān)定踐行。
作為焦作“懷慶三辣”之首、國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，清化姜的淵源可追溯至?xí)x朝，迄今已有1600余年栽培歷史，清乾隆年間更被欽定為宮廷貢品，是《本草綱目》中唯一記載的姜品。這種特色食材塊大絲細(xì)、色澤光亮，香辣宜口且百煮不爛，含水量少易貯存，營(yíng)養(yǎng)富集。歷史上，當(dāng)?shù)厝藢⑵渲谱鞒商菚穹⑻请缃瑏?lái)醫(yī)治胃寒病，2009年“上莊姜種植與加工”技藝列入河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，成為焦作飲食文化的鮮活載體。
“清化姜的藥用價(jià)值與文化底蘊(yùn)，正是我們堅(jiān)守本土食材的核心原因，每一塊姜都要帶著原產(chǎn)地的本真風(fēng)味。”王軍說(shuō)，選用清化姜不僅為菜品注入獨(dú)特香氣與藥食同源的健康價(jià)值，更是在傳承一種地域文化記憶。“我們堅(jiān)持與本地姜農(nóng)合作，確保從田間到餐桌的全程可追溯，嚴(yán)格把控種植、采收與加工標(biāo)準(zhǔn)，讓這份千年貢品煥發(fā)新生。通過(guò)現(xiàn)代烹飪技藝與傳統(tǒng)食材深度融合，力求在每一道菜中呈現(xiàn)焦作風(fēng)土的純粹表達(dá)，使食客在品味佳肴的同時(shí)，感受歷史與自然的饋贈(zèng)。”王軍說(shuō)。
而同樣承載地域記憶的懷山藥，也在這次溯源之旅中被深度挖掘，王軍團(tuán)隊(duì)深入海拔800米的原始山區(qū)，考察承載厚重地域印記“溫補(bǔ)第一參”美譽(yù)的山區(qū)種植山藥，這正是“馬家大爺”菜單上的靈魂食材。
山藥起源可追溯至先秦時(shí)期，《山海經(jīng)》中早有記載，作為“四大懷藥”核心成員，焦作產(chǎn)區(qū)的山藥尤為珍貴。下伏頭村得天獨(dú)厚的山區(qū)環(huán)境，孕育出肉質(zhì)細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)豐富的優(yōu)質(zhì)山藥，富含黏蛋白、淀粉酶等營(yíng)養(yǎng)成分，中醫(yī)理論中更具補(bǔ)脾養(yǎng)胃、生津益肺的功效，是公認(rèn)的藥食兩用佳品。此次與陳家牛肉面后人陳九如一同深入考察，正是看中了山區(qū)山藥對(duì)菜品口感與營(yíng)養(yǎng)的雙重賦能，為面品搭配與特色菜研發(fā)注入天然優(yōu)勢(shì)。
為讓本土優(yōu)質(zhì)食材直達(dá)餐桌，“馬家大爺”構(gòu)建了全鏈條品質(zhì)保障體系。在源頭端，企業(yè)首先加強(qiáng)保障食材直供基地的建立，在保證新鮮食材的同時(shí)，最大程度減少中間流通環(huán)節(jié)，留存食材原汁原味與營(yíng)養(yǎng)成分。
“餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力終究落于菜品本身，而優(yōu)質(zhì)食材是品質(zhì)的第一道關(guān)口。”王軍說(shuō)。除了源頭與全流程質(zhì)量把控，酒店還踐行季節(jié)限定理念，緊扣焦作時(shí)令特點(diǎn)，推出春夏秋冬各季節(jié)限定菜單，既保證食材新鮮度，又凸顯“四大懷藥”、懷姜等地域特色食材的獨(dú)特魅力。陳九如也坦言，陳家牛肉面的口碑傳承離不開(kāi)好食材加持，與酒店的合作正是非遺技藝與優(yōu)質(zhì)食材的雙向奔赴。
此次食材甄選行動(dòng)及系列品質(zhì)保障舉措，不僅讓“馬家大爺”的菜品底色更足、風(fēng)味更純，更搭建起本土優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品走出大山、對(duì)接餐飲市場(chǎng)的橋梁。當(dāng)清化姜的香辣、鐵棍山藥的綿密融入餐桌美味，消費(fèi)者品嘗到的不僅是食材本真的價(jià)值，更是焦作3000年飲食文化的獨(dú)特底蘊(yùn)，以及餐飲企業(yè)堅(jiān)守品質(zhì)、傳承文脈的初心與擔(dān)當(dāng)。
記者 陳東明
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